Os segredos da Borgonha – a Mostarda Dijon e o famoso Boeuf Bourguignon

Eu não podia deixar de começar esse post falando sobre o meu prato predileto e que é uma dica para o Natal, caso você queira diversificar ou inovar nesse ano que já está todo diferente.
E aí vai: claro, o famoso Boeuf Bourguinon. Ele te abraça, te envolve, te alimenta e impressiona até os mais descrentes. Esse guisado feito à base de carne, vinho tinto e legumes, pode ser servido simples assim ou com um purê de batatas com ervas que é sensacional!

É um prato cheio de técnica, mas com uma história, uma tradição camponesa. É como se fosse a nossa feijoada, no amplo sentido da palavra. É um prato que reúne a família no domingo ou nas festas. Um prato é tão generoso  que pode ser feito com antecedência e fica pronto, quentinho, no fogão, esperando todo mundo chegar para festa. Pensa se não é um prato perfeito para o Natal?


Mas tá, tudo bem, a receita já falo logo mais, mas antes, queria te levar um pouco para a região da Borgonha, para você sentir um pouco o clima e começar a fazer sua lista de compras, porque eu tenho certeza que você não vai resistir. E se não abrir mão do Peru de Natal, vai querer fazer no Ano Novo, ou quem sabe, até no dia seguinte!

A Borgonha é uma região rica para o enoturismo, pois é de lá que saem os melhores e mais caros vinhos do planeta. Pinot Noir e Chardonnay são as uvas principais, mas o terroir daquelas bandas também é excelente para Gamay e Aligoté e, vou te contar, também fazem excelentes vinhos Sauvignon Blanc.Mas nem só do turismo de vinhos vive a Borgonha. Para você ter ideia, a capital de lá é Dijon. Sim, de onde sai a tão famosa mostarda Dijon. Mas veja bem, não é onde se planta a mostarda, mas sim onde estão as maiores fábricas. E aí você pode se perguntar, mas por que raios chama mostarda de Dijon, se não é lá que a mostarda é plantada. Te conto.

Há muito tempo atrás (no início do século XVIII) um cara chamado Antoine-Claude Maille, que morava em Marseille (sul da França) e fazia destilados, resolveu tentar curar uma super epidemia fabricando um vinagre especial. Ele recomendava que toda a população usasse seu vinagre diluído em um pouco de água nas narinas (tipo remédio de sinusite sabe, como se fosse um spray?) e também lavasse as mãos com essa mistura (olha o álcool gel da época, hein). Ele ficou super famoso com essa ação e seu filho (de mesmo nome) resolveu registrar os condimentos de seu pai e levá-los para Paris, abrindo a primeira loja Maille na rue Saint-Andrés des Arts (onde ainda estava até pouco tempo atrás – agora está quase ao lado…). Ficou famosíssimo, porque ele virou fornecedor oficial de toda corte real, na época, governada por Luis XV.

Tá bom, mas de onde vem a história da mostarda?

Para quem não sabe, a mostarda nada mais é do que um condimento à base de sementes de mostarda, vinagre e sal, mas foi só na metade do século XIX que a Maille resolveu se estabelecer na Borgonha, em Dijon, e produzir seus condimentos todos na região. A partir daí, eles desenvolveram um processo todo especial relacionado à fabricação da mostarda e então, o nome mostarda de Dijon significa que é uma mostarda (um condimento) fabricado a partir deu um processo específico de fabricação.

A planta, na época era quase como uma erva-daninha, encontrada em tudo que é canto, mas atualmente, o Canadá é responsável por fornecer mais de 80% da matéria-prima para os grandes fabricantes. E sim, é possível produzir mostardas de Dijon fora da região, mas não pode estampar esse nome na embalagem, pois isso está reservado para os produtores locais, que, diga-se de passagem, são os maiores do mundo.

E então, o que mais tem lá na Borgonha? Muita coisa!!

O gado Charolais está muito presente na região e muitos vivem entre as galinhas, acreditam? Galinhas que não são assim, qualquer galinha, são aves de Bresse, região que fica entre a Borgonha e a cidade de Lyon. E é dessa raça de gado, com uma carne rica em gordura entremeada, que o delicioso guisado que começamos nosso assunto é feito! Além dessa, ainda temos outras delícias, como o uso intenso do alho, salsa, os escargots, os gougères (como se fosse uma carolina salgada, feita com queijo regional), as cerejas frescas, os mirtilos, os cogumelos… ih… é coisa boa que não acaba mais.

Então vamos lá para a receita e, num próximo post, dou mais dicas dessa região magnífica localizada no coração da França!

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